Vejles Michelin-restaurant, Restaurant MeMu, lukkede dørene lørdag den 1. april og genåbnede i fredags, den 14. april, som Grand Royal. Michael, en af ejerne, fortæller om forvandlingen og de nye tiltag på restauranten.
Michael var ude og plukke krydderurter til aftenens åbning, da vi talte med ham. Han skulle plukke skvalderkål, ramsløg, sankthansurt og små dunhammere. I går var der prøveaften, som gik rigtig fint, selvom de var lidt underbemandede. Det var en træningsaften for alt personalet, hvor de blandt andet øvede sig i at lave cocktails og fik viden om råvarernes oprindelse.
Restauranten vil nu have mere fokus på økologi, bæredygtighed og anatomisk ansvar. De vil kun modtage hele fisk, hele kyllinger og hele lam, og alt skal bruges. Michael fortæller, at de ønsker at arbejde mere i dybden og sætte nogle regler op for at gøre restauranten mere levende og mindre statisk.
– Det er ikke fordi det har været skidt det vi har lavet tidligere, den sidste menu vi kørte på MeMu var det bedste vi nogensinde har lavet. Den ramte vi lige i røven. På Grand Royal har vi bare taget alt det bedste vi har lavet gennem vores tid. Før bestilte jeg kun det bedste af lammet, ofte en filet, nu får vi et helt eller et halvt lam ind ad gangen og arbejde med, fortæller Michael Munk.
– Det er ikke en hemmelighed, har man en Michelin-stjerne, så kommer der mange og vil arbejde hos en, bare fordi man har stjernen, det er bare ikke sikkert, at de vil stå og udbene et lam. Jeg havde ikke selv så megen tid i køkkenet tidligere, men det bliver anderledes, nu vil jeg altid være i køkkenet, fortsætter han.
Der er sket ændringer i køkkenet, herunder at alt protein nu bliver grillet på en yakitori-grill. De har netop modtaget krogmodnet gris, der har hængt i 20 dage, og grisekødet kommer fra Ladegaard Duroc, et lokalt landbrug.
De ønsker at skille sig ud fra andre restauranter i området ved at bruge unikke råvarer, såsom fisk fanget med ikejime, en japansk fangstmetode, der sikrer “stressfrit” fisk. Dette bevarer kødkvaliteten og giver en bedre smag og holdbarhed.
Grand Royal vil fortsat have fokus på økologi, bæredygtighed og lokale proteiner. Michael understreger, at det ikke er rent nordisk mad, de laver, men de forsøger at holde alt økologisk og bæredygtigt.
Restauranten drives stadig af Mette Derdau og Michael Munk, og de ser frem til at byde gæsterne velkommen til deres nye koncept, Grand Royal.
