Rainer Gassner, har dedikeret sit liv til at skabe mad, der vækker sanserne. Hans kulinariske rejse startede i en tidlig alder i en lille flække i det sydlige Tyskland, hvor han bagte kager til sin mor og naboer. Hans interesse for madlavning voksede, og førte ham til München, hvor han tog sin kokkeuddannelse.
– Jeg startede tidligt med at bage kager da jeg var 9-10 år, husker han. Han troede også, at han skulle være konditor, men sådan gik det ikke.
– Langsomt blev det til, at jeg skulle være kok. Jeg tog min 10. Klasse, og så nød jeg ellers glæden ved at tilberede mad til andre. Jeg kom i lære i München små 50 kilometer fra min hjemstavn. Dengang boede der 150 mennesker i min fødeby, men millioner i München. Jeg var 15 år. Det var hårdt arbejde, men det var også fair arbejde.
Rainer Gassner har en klar filosofi omkring det hårde arbejde i gastronomiens verden. Det er en verden af muligheder, hvor man med slid og slæb kan tilegne sig store oplevelser.
– Vores branche, den er altså ikke så frygtelig. Hvis det var så galt i branchen, hvorfor søger folk så stadig ind i den her verden med så stor begejstring. Generelt er det en fantastisk branche, hvor der er mange muligheder, for dem som vil, siger han.
Derudover er der også bedre arbejdsforhold i dag, end i tiden, hvor han selv stod i lære. Det er positivt, slår han fast.
– Rent arbejdsmæssigt bliver der åbnet mere op for, at der tages hensyn til personalet i branchen. Nu har vi lige haft 1. maj, hvor mange taler om arbejderrettigheder. Men det er jo ikke os, der har besluttet at folk bliver gift om lørdagen. Det er bare, der folk bliver gift, så skal vi arbejde, siger han og tilføjer:
– Løsningen kunne være en fire-dages arbejdsuge, der sikrer, at personale er veludhvilet og har tid til deres familier. Selvom denne model medfører udfordringer, som når Mette (Gassners partner privat og på Ti Trin Ned red.) har fødselsdag og der er ikke noget der har åbnet på nogen restauranter, er det nødvendigt for at opretholde et sundt arbejdsmiljø.
Gassners madstil er en kombination af klassisk fransk med et touch af skandinavisk, men har han en nøgleingrediens?
– Tjah, alt hvad vi dyrker på vores gård Himmerigskov elsker jeg. Der er også en evig diskussion om lime i den her verden. Vi bruger lime, hvis det er nødvendigt. Der er ikke noget, der kan erstatte lime, siger Gassner og smiler, han trækker sin inspiration fra forskellige steder – fra gården, årstidernes skiften, nye sorter, til biler som passerer ham på gaden, men selvom han inspireres af alt, hvad han oplever, er alle trends ikke gode. Nye teknikker er ikke nødvendigvis hans ting.
– Alle de nye teknikker fra de sidste 10 år forsvinder igen. Smagen gik tabt i mange af dem. Et godt eksempel er sous vie, som mange har rost til skyerne. Men jeg er ked at sige det, det er bare ikke det bedste, man mister for meget smag. Grillen giver bare en god og bedre smag, mener han.
Hvordan balancerer du din kreativitet med at opretholde Michelin-standarderne?
– Det går som det går. Hvis vi mister vores stjerne, så tror jeg faktisk det gør mere ondt på kokkene end på mig. De er jo kommet for at arbejde med Michelin. Vi er i et ægteskab med Michelin, kan man sige. Det virker til guiden faktisk fornyer sig, engang var alt konformt. Men de flytter sig også. Vi har et team af dedikerede mennesker, der kæmper for sagen, svarer Rainer Gassner, der godt ved, at modgang og udfordringer er en uundgåelig del af kokkekarrieren:
– Selvfølgelig er der udfordringer på alle fronter, men for mig betyder det noget, at vi laver det mad, der er godt og lækkert. Vi laver ikke Michelin-mad, vi laver vores mad. Arbejdet med det, har kastet en stjerne af sig, hvilket vi er lykkelige for, men det er ikke udgangspunktet, når vi laver maden, og i den forbindelse betyder råvarerne også meget. Vi kender vores leverandører godt, og nogle gang er det svært at få alle med. Derfor bruger jeg nok længere tid på at overbevise dem om at levere hertil. Men samtidig har vi lokale leverandører som Lars, der fisker hummeren i Lillebælt. Det er også en stor del af vores historie, fortæller Gassner.
Til trods for de udfordringer, der kommer med at drive en restaurant, er Gassner ikke interesseret i at forfølge økonomisk vækst alene for vækstens skyld.
– Vi har det godt. Forretningen går godt, vi er jo ikke erhvervsmænd. Vi lever i den her verden og vi trives i den. Vi skal ikke øge vores indtjening med 2,4 procent hvert år. Heldigvis for det, når elregningen stiger fra 60 til 130 tusind pr kvartal, så rykker det jo lidt. Råvarer bliver mere bekostelige, men vores omsætning stiger ligeledes. Hvad angår fremtiden for restauranten og hans karriere, er Gassner optimistisk og klar til at imødegå nye udfordringer.
– Jeg nyder stadig at lave mad. Jeg nyder det hver eneste dag. Man prøver at forny sig og ser fremad og flytter sig. Vi er ikke så bange for at prøve noget nyt. Det er en fordel ved at have 1 stjerne, siger han.
Og hvad med en anden Michelin-stjerne?
– Vi er drevet af at gøre det bedste. Kaster det noget af sig så okay. Skal vi rende rundt med hvide handsker og lægge bestik på, så sker det ikke. Så længe vi har det godt er det det, som betyder noget. Det hele skal være ægte, man skal have sig selv med, slutter Rainer Gassner.
Gassners historie er en hyldest til lidenskaben for madlavning, det hårde arbejde og den kreative frihed, der kommer med at være en del af gastronomiens verden. Med sin urokkelige beslutsomhed og sit fokus på autenticitet. Den 12. juni er den finske by, Turku, vært ved årets Michelin Guide Nordic-uddeling. Det er altid en festaften, hvor nye talenter hyldes, nye stjerner findes og restauranter får stjernerne, der sætter dem på det prestigefyldte Michelin-verdenskort.
